Com fer vi i vinagre al Celler Augustus Forum

A finals de gener, vaig fer una escapadeta enoturística propera a Barcelona amb un parell de companyes del máster. Ja sé que he tardat molt a escriure, però…. millor tard que mai oi?

La primera visita, va ser als Cellers Augustus Forum, un Celler, que té la particularitat que no només fan vi, sinó que a més fan vinagre, de fet, uns vinagres molt bons que el fan servir al sopar dels nobels o cuiners com Ferran Adrià. Aquest Celler el podem trobar molt proper a la població del Vendrell.

Cellers Augustus Forum comencen el 1982 quan en Joan Roca (el propietari) vol fer realitat un somni de joventut tot fent vi per passar-ho bé. On es troba ara el Celler i les vinyes no hi havia res, millor dit, hi havia garrofers. Així que el primer que planta és Merlot i a la plantació, li posa el nom de Caligula, i després planta Chardonnay. Aquestes dues varietats fa 30 anys eren totalment atípiques al Penedès ja que en aquell moment no es plantaven varietats forànees.

La tercera varietat que van plantar va ser el Cabernet Sauvignon y a la plantació li posa el nom de Trajanos.

Recentment, han comprat una vinya de Xarel·lo amb uns ceps que tenen 40 anys.

Si us fixeu tots els noms són romans i això es degut a que ells vivien a Tarragona i sempre que venien cap aquí passaven per l’Arc de Berà i a més se n’adonen que per una part de la finca hi passa la Via Augusta i per això li posen el nom d’Augustus al Celler.

Els terres de la finca són pobres i de poca profunditat (de fet hi ha trossos on les arrels estan per sobre la terra), cosa que provoca que hi hagi estrés hídric. Per una altra banda constantment tenen aire provinent del mar que treu la humitat i fa que el raïm maduri abans i per tant la verema es faci la segona o tercera setmana d’Agost.

En total Augustus té 7 vins més 2 magnums:
– Un Chardonnay amb 4 mesos de criança en bota de roure francès nou
– Un Xarel·lo amb 2 mesos i mig de criança
– Un Rosat fet amb Cabernet Sauvignon
– Un Merlot-Syrah al 50% cada un, amb 6 mesos de criança que marida molt bé amb embutits, calçots, carns a la brassa, formatges…`
– Un Merlot-Cabernet Sauvignon amb 15 mesos de criança que marida molt bé amb carns potents, bacallà amb sanfaina, formatge mantxego…
– Un Cabernet Franc que passa 17 mesos en bota i del que només se’n fan unes 4000 ampolles (el més important per ells és la qualitat i no la quantitat)
– El Trajanus que és una linea més clàssica ja que es un cupatge de Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc que passa 20 mesos en bota.

Per una altra banda, el Celler també es diu Forum pels seus vinagres.

Per fer el Vinagre, compren raïm de ceps vells de 45-50 anys per poder fer un vi de molta qualitat, a partir del que faran els tres vinagres que tenen. El chardonnay passa 3 anys en bota de roure francès, el Cabernet 8 anys i el Flavius 16 anys en bota i dins de les cabanyes de pedra seca en mig de les vinyes.

El Vinagre el fan en els mateixos tancs que el vi però amb un tub afegit que mou durant 5 mesos tot entrant aire i la bacteria que transforma el vi en àcid acètic i després ja passen a bota.

Per poder fer el vinagre ho fan a demanda, en aquest moment fan una cata de diferents botes i de cada bota treuen un 10-15% i això es barreja amb most (5%). Després es torna a omplir la bota i s’espera que s’homogeni.

El Forum Chardonnay va molt bé fer-lo servir per amanides amb seitons, amanides de fruita on es nota el cítric, amb peix al forn, pel romesco, gaspatxo, verdures a la planxa, o fer una reducció per formatges o foie micuit.

El Forum negre va molt bé per amanides, hamburgueses, reducció per un postre de xocolata… Per exemple Enric Rovira fa uns bombons amb una injecció de reducció de vinagre, de fet, ens l’han donat a tastar i estan d’allò més bons.

Al acabar la visita hem pogut fer una cata dels seus vins a l’espai entrevinyes (un espai on es poden fer tota mena d’actes). Hem pogut tastar el Chardonnay, el rosat i el Trajanus.